О вкусах не спорят, вкусы выбирают. Купаж любимого кофе, сорт изысканного сыра или дорогого шоколада, букет подходящего к случаю вина – все это способно придать жизни неповторимый оттенок и подарить наслаждение. Но порой сделать верный выбор бывает очень нелегко – меню ресторана или ассортимент магазина оказывается слишком велик. И без опыта или совета специалиста никак не обойтись: на вкус, цвет и качество влияет множество факторов. Страна происхождения и особенности национальных рецептов, сорт и качество, возраст и выдержанность, время сбора урожая и степень зрелости – все это придает одному и тому же продукту неповторимые штрихи и оттенки. И знание этих гастрономических особенностей способно превратить простого покупателя в гурмана. И тогда вам не будет хотеться «простого сыра» или «крепкого черного кофе», вы будете выбирать, учитывая нюансы вкуса и собственного настроения.
Букет в бокале
Так уж повелось, что вино – это не только алкогольный напиток, но и неотъемлемая часть мировой культуры. На протяжении многих веков технология его создания бережно сохранялась и совершенствовалась, являлась предметом национальной гордости и основой экономического процветания. Одни и те же сорта винограда, выращенные в разных провинциях и условиях, позволяли получать особенный, не похожий один на другой «букет» вкусов и ароматов. В зависимости от климата и культурных особенностей, предпочтения отдавались легким и крепким винам, кислым или сладким, «тихим» или «игристым». На сегодняшний день мир виноделия настолько многообразен, что разобраться во всех акцентах и нюансах может только гурман или специалист по винам – сомелье. Виртуозы способны определить на вкус не только марку вина и местность, где оно сделано, но и год урожая.
Какие вина бывают?
В первую очередь их различают по цвету – белое, красное или розовое, а так же по содержанию сахара – сухое, полусухое, полусладкое или сладкое. Для серьезных разговоров или чувств обычно выбирают красное сухое, для дружеской беседы – белое полусухое или полусладкое, для флирта незаменимо розовое игристое, а аристократическую изысканность удачно подчеркнет сухое шампанское «брют». Любителям сладкого и крепкого можно рекомендовать «крепленые вина» - в них дополнительно добавляют сахар и очищенный спирт. География производства вина весьма обширна, однако знатоки в первую очередь ее разделяют на Старый и Новый Свет. Вина, произведенные в Европе, знамениты, прежде всего, своими старинными традициями и высокими стандартами качества. Первое место занимает Франция – здесь к вину предъявляют самые высокие и строгие требования. Может быть именно поэтому французские вина, произведенные в Бургундии и Бордо, многие ценители считают лучшими. Впрочем, Италия вполне способна составить конкуренцию и древностью традиций, и разнообразием производимых марок, и высоким качеством продукта. Если говорить об испанских винах, то в этой части Европы, прежде всего, гордятся непревзойденными сортами хереса, мадеры и портвейна. Виноделы Нового Света менее консервативны и склонны к поискам новых вкусов и сортов, что впрочем, совершенно не отражается на качестве. И, конечно, очень важным для вина является возраст. При соблюдении условий хранения оно не имеет срока годности, и чем оно старше, тем ценность его выше.
Сырные хитрости
Сыр по древности своей истории и разнообразию сортов вполне может поспорить с вином. Вид, цвет, вкус и цена этого продукта так же зависят от целого ряда факторов. Все мы знаем, что сыры приготовляются из молока. Для это, в основном используется коровье, козье и овечье, но редкие сорта производят из более редкого буйволиного, оленьего или верблюжьего. Вкус будущего сыра зависит от качества молока, режима термообработки, условий созревания сырного теста и традиционных особенностей дальнейшей обработки продукта. Названия сортов как, правило, происходят от названия местности, где впервые изобрели этот вид сыра. Многие сорта законодательно разрешено производить только на исторической родине, иначе они будут считаться подделкой. Например, сыр «Рокфор», вызревающий толь ко в пещерах одноименной горной местности во Франции. У каждого сорта свой срок созревания. Сыры быстрого приготовления, типа феты или моцареллы, называют свежими – они, как правило, белого цвета и мягкой консистенции, хранятся недолго, однако покоряют ценителей особым нежным вкусом. Твердые сыры, такие как пармезан, требуют длительной выдержки, но зато они могут храниться долгие годы. И, как в случае с вином, с течением времени вкус их становится только лучше и изысканней. Если процесс брожения сырного теста идет медленно, то отверстия в сыре будут мелкими или их не будет совсем. Если же тесто бродит бурно, то конечный результат будет с большими дырками, как например, у маасдама. Отдельно внимания заслуживают сыры с благородной плесенью. Они весьма ценятся гурманами и относятся к разряду недешевых. Плесневый грибок вносят внутрь сырного теста (например, у сорта дорблю) или покрывают им поверхность сыра (камамбер). Подобное сочетание придает продукту совершенно особый вкус и несколько эпатажный вид. Некоторые сорта сыра созревают в рассоле (сулугуни), их так и называют – рассольные. Они, как правило, содержат меньше жира и получаются более солеными. Весьма своеобразный вкус у сыра из козьего молока, и, несмотря на свою полезность, он имеет ограниченный круг поклонников. В сыроделии соблюдение традиционных технологий не менее важно, чем в производстве вина, - ведь вкус и вид конечного продукта зависят от множества важных мелочей. Потому по всему миру сыроделы неукоснительно соблюдают производственные тонкости. Однако гурманы утверждают, что для того, чтобы насладиться всеми нюансами какого-либо сорта и узнать его настоящий вкус, нужно поехать на его родину.
«Ароматное золото»
Для многих из нас чашка кофе – самый короткий шаг к бодрому утру. И совсем не всегда есть время задуматься о сортах и вкусовых оттенках. А между тем мир этого тонизирующего напитка далеко не так прост. Качество и вкусовая палитра кофе складываются из невообразимого количества мелочей: где были выращены зерна, как собраны и обжарены, правильно ли сварены… Если заботиться о совершенном вкусе, то процессы выбора и приготовления превращается в целую науку. Прежде всего весь кофе можно разделить на две разновидности – арабика и робуста. Последняя в чистом виде практически не используется из-за резкости вкуса. Зато в робусте больше кофеина и она более неприхотлива в выращивании. Арабику ценят гурманы и детально знают географию и условия ее возделывания – кофе выращенный в разных странах, на разных высотах и почвах, значительно отличается по вкусовым качествам. Отдельное искусство – это всевозможный купаж этих двух подвидов, прекрасно дополняющих друг друга. Сорта, как правило, носят название той местности, где растут. Самым древним и традиционным считается йеменское мокко, самая высококачественная арабика выращивается в Колумбии, а самый «массовый» производитель кофе – Бразилия. Весьма почитается ценителями кофе, выращенный на Кубе и Ямайке. А один из самых экстравагантных и дорогих кофе в мире – это сорт копи лювак (Индонезия). Кофейные ягоды сначала скармливаются зверькам – мусангам, чтобы пройдя через их пищеварительный тракт, зерна обрели особый вкусовой оттенок, весьма ценимый знатоками. Некоторые сорта кофе специально выдерживают в жарком и влажном муссонном климате (Индия), и тогда кислинка уступает место насыщенной крепости и особым вкусовым оттенкам. И, конечно же, на качество и свойства кофе очень влияет обжарка – чем менее обжарены зерна, тем крепче напиток. Последний шаг перед употреблением, весьма важный для качества напитка, - это помол. Он напрямую зависит от дальнейшего способа приготовления: для кофемашин и кофеварок используют крупный, а для приготовления в джезве (турке) рекомендуется молоть кофе «в пыль». Как пить сваренный кофе, каждый выбирает по своему вкусу. Крепкий, без молока, - эспрессо, ристретто или американо. С добавлением молока, - капучино или латте. Можно добавлять ликер или крепкий алкоголь – «ирландский» или «русский» кофе. Для любителей холодного делают кофе гляссе, добавляя мороженое.
«Пища богов»
Именно так называли шоколад древние ацтеки, которые первыми по достоинству оценили волшебный вкус какао-бобов. Сегодня это роскошная сладость повсеместно любима, и ежегодно 11 июля празднуется Всемирный день шоколада. Этот продукт приносящий радость и наслаждение, не только вкусен, но и полезен, особенно если отдавать предпочтение его качественным сортам. Шоколад начинается с какао-бобов. Так же как и в случае с кофе, существуют разные сорта, различающиеся, прежде всего содержанием масла какао и некоторыми вкусовыми оттеками. Молотые какао-бобы могут использоваться в виде напитка, который варят подобно кофе, или же из них приготовляют шоколадную массу для производства сладостей. В горьком шоколаде должно содержаться более 60% какао-порошка, в темном около 50%, а в молочном – всего лишь 30%. При это «настоящими» гурманы считают только темные сорта. Так называемый «белый» шоколад содержит только какао-масло, смешанное с сахаром и молоком. Традиционный шоколад удивителен еще и тем, что его вкус отлично сочетается с огромным количеством самых разных добавок. Поэтому помимо привычных «спутников» - ванили, корицы, сухофруктов или орехов – нередко можно встретить шоколад с красным перцем. А в качестве алкогольного наполнителя используется не только ликер и крепкие спиртные напитки, но и пиво. По мнению мировых экспертов, самый лучший шоколад производят в Швейцарии, впрочем элитные сорта, сделанные в Бельгии, Франции и Италии, вполне могут поспорить с этим утверждением. Чем меньше искусственных добавок и «уступок» в рецептуре – тем лучше и полезнее сладость. И даже диетологи признают, что употребление хорошего темного шоколада совсем не вредит фигуре.
Источник: www.solodko-razom.ru
